「じゃがいもをゆでるとき、塩をいつ入れたらいいかわからない…」
そんなお悩みをお持ちですか？
答えはズバリ、”茹で始めから入れる！”です。
茹でた後にジャガイモをどう使うかにもよりますが、その方が美味しく仕上がります♪
この記事ではその理由や、オススメレシピなども紹介していきますね。
じゃがいものゆで方。塩はいつ入れる？
ジャガイモを茹でる時の塩を入れるタイミングは、
基本的には初めから入れたほうが美味しいです。
ではどのくらいの量を入れたらいいか？ですが、
基本的には水100ccに対して1gの塩、つまり1%くらいの塩分量が目安です。
用途により、塩分量は若干調整しますが、だいたいこのくらいです。
ちなみに１％の塩水はおすましくらいの同じ塩分量で、
人間が美味しいと感じる塩分量だそうです。
ここでは、じゃがいもの美味しさがストレートに味わえるレシピを
紹介しましょう。
じゃがいものバター風味~Pommes à l’anglaise ~
＜材料＞
・じゃがいも（メークイン） 中２個（２００gくらい）
・水 ６００ml
・塩 小さじ１（５g）
・バター（仕上げ用)20〜30gくらい（好みで）
・パセリを刻んだもの 適宜
＜作り方＞
1.
じゃがいもは皮をむき、2cm角くらいにカットし、
ボウルに入れて水（分量外）をはり、
軽くにごりがなくなるまで水を替える。
2.
水６００mlと塩小さじ１を小鍋に入れて軽く混ぜて塩水を作る。
そこに1.のじゃがいもを水を切って入れる。
この時、じゃがいもの頭が出てしまうようなら、
水３００mlに対し塩小さじ1/2を入れた塩水を作り、適当な量だけ足す。
少しかぶるくらいが良い。
＊＊マメ知識＊＊
今回の塩分量は約１％弱です。
塩分量１％は、だいたいおすましくらいの
塩加減です。
お肉に下味をつける時とか、このパーセントを知っておくと、
ある程度の目安になりますよ。
3.
2.の鍋を火にかける。
中火で火にかけ、沸いてきたらすぐに弱火にする。
フタはしない。
4.
弱火で竹串がすっと通るまで煮る。
※じゃがいもの火入れは弱火でじっくり、がコツです
※あと、心配で竹串でしょっちゅう刺さないこともコツです。
しょっちゅうやると、割れて仕上がりが悪くなってしまいます。
5.
煮ている間にパセリを刻んでおく。
6.
火が通ったらザルにあけてお湯を切り、
同じ鍋に戻して熱いうちにバターをからめ、仕上げにパセリを振る。
味を見て必要であれば塩で調味する。
（ミル挽きのホワイトペッパーがあれば、なお美味しい）
そのままでも美味しいですが、
お肉の付け合わせにしてもよく合います。
〜画像引用元：https://www.tripadvisor.fr/〜
では次に、塩をなぜ初めから入れるといいのか？その理由を説明しますね。
塩を初めから入れる理由は？
塩を初めから入れる理由は、
「中までキチンと味がつく」
からです。
「なぁんだ」と思うかもしれませんが、
この、
「中までキチンと味をつける」、
これが料理の仕上がりをワンランクアップさせるコツでもあります。
よく、
「塩が旨味を引き出す」
と言われますよね。
まさにアレです。
これは見習いの時に実感したことなのですが、
塩が旨味を引き出すには、素材の表面ではなく、
内部に塩分がキチンと行き渡っている、
あるいは下味がほんのりついていることが
とても重要になります。
塩辛く、というわけではなく、
”ほんのりと”、
”中まで”
塩が行き渡っている状態です。
そうすると、
素材の持つ”旨み”が、”旨み単体”の時より、
”旨み×塩”で倍増します。
なぜ塩で倍増するのか、仕組みはよくわからないんですが、
食べれば違いがよく分かります。
そしてこれが素材を美味しくするプロのコツの一つ、でもあります。
言葉で説明してもなかなかわかりにくいのですが、
例えば塩を入れずにゆでたじゃがいもに後から塩を振ったものと、
初めから塩を入れてゆでたじゃがいもを食べ比べてみると、
その差がよく分かります。
後から味をつけたじゃがいもでも美味しいは美味しいのですが、
食べ比べてみると、やはり初めから塩を入れて中までほんのり塩味がついている方が美味しいです。
例えば、先ほどのレシピを”塩水”ではなく、
”水”を使ったゆで方でゆでた場合、
後から塩で味付けをしてももう一つ味がのらないというか、
「ん〜なんか足らん」
という状態になってしまいます。
まとめ
いかがでしたか？
たかがじゃがいものゆで方だけで
かなり細かく書いてしまいましたが、
コツを色々書いたつもりです。
よかったら参考にしてくださいね。
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