料理は奥が深いです。
家庭料理とプロの料理は別物、
という風に考えられがちですが、
プロの料理のノウハウを家庭料理に
落とし込むことができることは、
実はたくさんあります。
今日はステーキを柔らかく焼く方法を紹介します。
ステーキの焼き方。柔らかくする方法をご紹介！
ステーキをご家庭で焼く機会は時々あるかと思います。
それは何かのご褒美だったり、特別な日だったり
することが多いのではないでしょうか？
せっかくのそういった機会、やっぱり美味しく、
柔らかく焼きたいですよね。
そんな時のプロのノウハウを紹介します。
1.まずは下準備
＜材料＞
ステーキ肉 １枚
塩 適宜
ブラックペッパー 適宜
…シンプルですね。
それでは、素材選びからポイントを
交えて紹介していきます！
1-1.材料選びのコツ：肉はやっぱり国産がいい
そりゃそうだろ、と言われそうですが、
やっぱり、外国産の安い肉ではどう頑張っても
ある程度限界があります。
飲食店では外国産でも美味しいお肉が
手に入りますが、
市販では外国産はどうしてもちょっと落ちるものが
多いので、
ここは、頑張って国産の牛肉を用意しましょう。
厚さは、できれば1〜1.5cmが焼きやすいでしょう。
スジは切っておきましょう。焼いてる時にめくれ上がって
上手に焼けませんので。
1-2.肉の準備のコツ：肉は常温に戻しておく
プロが焼くステーキが柔らかいヒミツは、熱の伝え方です。
ステーキの理想は表面香ばしく焼けていて、
芯にもちょうどよく火が入っている、そんな状態。
それを実現するには、冷蔵庫から出したての
肉ではなかなか難しいです。
なぜ常温に戻しておくかというと、
表面を理想の状態にしようとすると、
冷たい肉だと中まで火がタイミングよく入らないんです。
常温だと、表面の仕上がりと中の火入れが
ぴったり一致するのです。
1-3.肉の美味しさを味わうコツ：ニンニクはいらない
よく、焼くときにニンニクを入れるレシピを見ますが、
家庭では変に焦げたりするし、正直僕は
肉がうまければニンニクはかえって邪魔だなぁ
と思うので、あまりお勧めしません。
1-4.道具のコツ：鉄のフライパンを使う
美味しそうなカリッとした香ばしい表面。
これはテフロンではなかなかうまく行きません。
理論的には何か難しいことがあるようなのですが、
ざっくりいうと、テフロンと鉄では表面の接触面積が
違うとのことです。
難しいことはよくわからないのですが、
仕上がりは一目瞭然です。
1-5.味付けのコツ：塩は焼く前にふる
常温に戻した肉に塩を振り、ブラックペッパーもふっておきます。
お肉の塩は、後でソースをかけるので、若干控えめくらいにします。
焼く前に塩をふるのは当然と言えば当然ですが、大きなポイントです。
”塩が旨味を引き出す”、とよく言われますよね。
正直、料理の道に入るまではそのことがいまいちピンとこなかったのですが、
いまでははっきりとわかります。全く違うのです。
試しに、塩をふってから焼いたお肉と、焼いてから塩をふったお肉も食べ比べてみてください。
明らかに焼く前に塩をふったお肉の方が美味しいです。
これはなぜかというと、つまり、中まで塩が行き渡っているかどうかの違いなんです。
中まで塩が行き渡っているお肉は、おいしさが、”素材＋塩味”でなく、”素材×塩味×旨味”
というイメージで、「足し算」ではなく「かけ算」になって、旨味が爆発します。
これはシチューなどの煮込み料理でも同じ。
例えば鶏肉のシチューを作る時、鶏肉にあらかじめ塩をふっておいて、
半日ほど寝かせたものを使って作ったシチューと、
何も味付けしてないお肉を使って作ったシチューでは、シチューのおいしさがまるで変わります。
下味なしの鶏肉で作ったシチューは肉の中まで味が入らないので、全体として「なんか、イマイチ」という味になります。
でも下味をちゃんとつけておいたシチューはお肉に味がついているのもさることながら、全体としてまとまっているというか、ワンランク上の味になります。
修行中にこれを知った時はなかなかの衝撃でした。
長くなってすみません、話をもとに戻します。
2.いよいよ、焼く
2-1.焼きのコツ１：あらかじめトースターをほんのり温めておく
肉は焼いた後、温かいところでじんわりと火を入れるのがコツです。
実はここが最大のポイントです。
じんわり火をいれることにより、お肉が柔らかく仕上がります。
そのため、普通のトースターでいいので、
２分ほどほんわかと温めておきます。後でそこに入れるためです。
肉を入れてからトーストしてはいけませんよ。あくまで温かい部屋を用意しておくイメージですよ。
2-2.焼きのコツ２：アルミホイルをコンロの脇に広げておく
焼いたお肉をすぐにそのホイルでくるんでトースターに入れるためです。
焼いてからアルミホイル出して・・・と、もたもたしてると失敗するからです。
では、いよいよ焼きます。
2-3.焼きのコツ３：フライパンはしっかり温度を上げておく
フライパンを全開の火で薄煙が出る程度に熱します。
（この段階の熱し方が不十分だと、お肉を入れた時に
フライパンの温度が下がって、肉がフライパンにくっつきます。）
そして、サラダ油を大2/3ほど入れます。
引火すると危ないので、この時、一瞬火を落としてもいいです。
そして、お肉を入れます。食べる時にオモテになっていてほしい面を
下に向けて入れます。はじめに焼く面の方が綺麗に焼けるからです。
入れた時に、「ジューーーッ！！！」というのが理想です。はじめが肝心です。
入れたら、すぐに、ちょっと動かして、お肉とフライパンの間にきちんと油を行き渡らせます。
”ジューーッ！”
このまま、しばし待ちます。火は全開です。
20秒ほどしたら、火を100％→70％くらいに落とします。
そして、またじっと待ちます。
待っている時、一部の端が焼けすぎるとイヤなので、
一部だけが焼けすぎないように、時々ちょっと動かします。ただ、触りすぎは禁物です。
2-4.焼きのコツ４：ウルっとなってきたら裏返す合図
しばらく待っていると、表面がウルっとなってきます。
下面が焼かれて行き場がなくなった肉汁が上がり始めてきました。
ここがポイントです。
ここでひっくり返して裏面を焼きます。
肉を裏返したら、再び火を70%→100%に。またしばし待ちます。
１5秒ほどしたら、100%→70%に火を落とします。
しばらく待つと、また表面に肉汁が浮いてきます。赤い汁です。
これが取り出す合図。
ざっくりこのくらいのイメージです↓
プロは、ここで、表面を指で押して、まだほんの気持ち、中がグニっとしている状態で取り出します。
上の写真ではちょっと薄めの肉なので、左の部分は結構火が入っちゃってますね。
肉が薄めの時は裏返してからは少し火を落としめでいきましょう。
2-6:焼き方のコツ６：赤い汁が浮いてきたらアルミホイルでくるみ、すぐにトースターへ
赤い汁が浮いてきたら、あらかじめコンロ脇に広げておいたアルミホイルにお肉を移してくるみます。
そして、ほんわか温めておいたトースターに入れます。
肉を入れている間は、トースターはonにしなくてもいいです。
あったかいところで、余熱でじんわり中まで火を入れるのが目的だからです。
ここが最大のポイントです。
ご家庭では、フラパンだけで焼ききってしまう。
プロは、表面を香ばしく焼いて、中も７割がた火を入れて、
あとはじんわり温かいところで余熱で火を入れる。
こうすることにより、お肉が柔らかく仕上がります。
肉汁も内部で落ち着くので、まさに、しっとり、柔らかな状態に仕上がります。
トースターには２分ほど入れておくのがいいでしょう。
3.ソースの作り方
ついでにソースの作り方も書いておきましょう。ここでは、４人分お肉を焼いたとして話をします。
＜材料（４人分）＞
・しょうゆベースの市販のステーキソース（おろし玉ねぎなどが入っているものがオススメ） 大６〜８くらい
・赤ワイン 50~100ccくらい
・バター ７gくらい
・ステーキをアルミホイルで寝かせた時に出た肉汁
＜作り方＞
1.
肉を焼いたフライパンに残った余分な油は捨てます。ペーパーなどで拭き取らず、
フライパンを傾けて捨てる程度でOKです。
2.
そして、濡れ布巾の上にフライパンをおいて、やや温度を下げます。
3.
フライパンに赤ワインを50~100ccほど入れて、中火くらいにします。
4.
木べらで、フライパンにこびりついた肉の旨味をこそげながら
沸かしてアルコールを飛ばします。こうしてこびりついた旨味も残さずソースに生かします。
5.
アルコールが飛んだら、火を消します。
6.
トースターで寝かせておいたお肉を包んだアルミホイルに
肉汁がしっかり溜まっているので、
この肉汁を全部フライパンの中に入れます。
ここもポイントです。おいしさが詰まった肉汁ですから。
この手法はフレンチでよくやります。
※この時にお肉は皿に盛り付けてしまいましょう。
7.
肉汁を入れたフライパンに市販のしょうゆベースのステーキソースを入れます。
そして、バター７gほどを入れて、フライパンを揺すります。
火は弱火か、止めたまま。ほんのり温かい程度のイメージ。
揺すりながらバターがゆっくり溶けていけばいいです。
すると、バターが溶けつつ、ソースがトロッとしてきます。
（フレンチの技法で、バターモンテと言います。風味づけととろみづけの工程です）
この時の注意ですが、揺すること。溶かすだけでは、トロッとしません。揺すると乳化してくれます。
なお、しょうゆベースにバターを入れると聞いて、
しょうゆバターのイメージを持つかもしれませんが、
風味づけ程度ですのでご安心を。味がグンと良くなります。
8.
ソースがトロッと仕上がったら、お肉にかけて、出来上がり！
・・・いかがだったでしょうか？
自分でも呆れるほどに長くなってしまいましたが、この方法で焼くと、
しっとり柔らかく仕上がります。もちろん、味は保証付です。
ぜひお試しくださいね！
付け合わせには別記事で紹介したじゃがいものガレットやじゃがいものパセリバターなどいかがですか？
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