「牛肉を冷凍してたものが変色していた」
「これって食べられるのかな」
そんな疑問をお持ちですか？
この記事では変色していた場合の判断の目安や
判断方法を紹介しますね。
あわせて、変色ぜずに美味しく
冷凍保存できる方法も紹介します。
変色しているけど大丈夫？判断の目安を紹介
牛肉が変色していた場合、まず注意してほしいのは、
色よりも保存期間です。
普通にパックのまま冷凍庫に入れた場合、
目安として冷凍庫に入れてから、
半年以上経っていたらやめたほうがいいでしょう。
仮に食べられたとしても肉が空気に触れすぎていて
美味しくないです。
そこまで経っていない場合、
１〜２ヶ月程度であれば、少々変色していても
大丈夫の場合が多いです。
というのも、お肉は、
ほんのり茶褐色になっているときには、
傷んでいるわけではないからです。
ほんのり茶褐色の場合は、
牛肉のなかの「ミオグロビン」という色素が空気に触れて
「メトミオグロビン」という物質に変化しただけの状態。
「メトミオグロビン」は体に害のあるものではないので、
それほど気にする必要はありません。
（この辺り、詳しくは一番最後に書いています）
ただ、１〜２ヶ月経っているので味はやっぱり落ちます。
また、いくら茶褐色でも害はないといっても
限界はあります。
目安として、下の写真くらいまで
いってると、傷んでるので
やめといたほうがいいと思います。
〜写真引用元：Yahoo知恵袋〜
注意するのは緑色っぽい場合
特に気をつけたいのは緑色に変色している場合。
こんな時は傷んでいますので、食べずに捨てましょう。
真空パックの場合は？
たまに、真空パックのお肉の時もあります。
その場合、お肉がやや黒ずんでいても
半年くらいは大丈夫な場合が多いです。
というのも、真空パックにすると、
空気が完全遮断されて肉の中の色素の発色が妨げられ、
やや黒ずむのです。
これは傷んでいるわけではなく、化学変化的なことなので、
解凍して真空パックを開封すると綺麗に赤色に発色します。
変色しにくい冷凍保存方法を紹介。美味しさ長持ち♪
ではここで、変色にしくくて
美味しさが長持ちする冷凍保存方法を紹介します。
真空パック機がないお店で見習いを
していた時に学んだ方法です。
そのやり方とは、お肉をアルミホイルでぴっちりと
包むのです。
下の写真のような感じです。
お肉を薄く広げて、
空気を抜くようにぴっちりと
アルミホイルを密着させて、
なるべく素早く冷凍します。
お家ではラップで包んで冷凍することが
多いと思いますが、
案外ラップは空気を通してしまいます。
アルミホイルは金属ですので、
密着させた部分はほぼほぼ
空気に触れません。
この方法で冷凍した場合、
解凍した時ちゃんとお肉が
鮮やかな赤色なので
きっと驚くと思いますよ。
唯一の欠点は電子レンジで解凍できないこと
ですね。
前日に冷蔵庫内で解凍するわけですが、
ドリップが出るので、トレーを下に引いて
おくことをオススメします。
まとめ
いかがでしたか？
アルミホイルを使った冷凍保存は
見習いで教わって以来、
我が家ではいつもやっている方法です。
長持ちしてオススメですよ♪
おまけ：変色する原因は？
おまけとして、牛肉が茶色っぽく変色する原因を
一応、詳しく書いておきますね。
（注）ちょっとややこしいです＾＾；
＜牛肉が変色する原因＞
牛肉の赤い色は、牛肉の中にある
「ミオグロビン」という物質（＝タンパク質の一種）が
作り出しています。
この『ミオグロビン」、牛が生きている間は
ちょっとくすんだ暗赤色です。
ところが食肉に加工して、
カットすると、
カットした面のミオグロビンが
空気に触れます。
するとミオグロビンは
「オキシミオグロビン」という物質に変わり、
鮮やかな赤色に変色します。
買ったばかりのお肉が鮮やかな赤色なのはこのためです。
しかし、さらに空気に触れ続けると、
今度は「メトミオグロビン」という物質に変わり、
茶褐色になっていきます。
牛肉が茶褐色になるのは、
もともと牛肉の持つ「ミオグロビン」が
「メトミオグロビン」に変質したためで、
腐っているわけではありません。
たまにパックされた肉が重なってる部分が
茶色っぽいことがありますよね。
あれが「メトミオグロビン」です。
あの部分は酸素に触れず、鮮やかな赤色への
発色工程を経ずに
メトミオグロビンに変質した部分です。
メトミオグロビン自体は
体に害はありません。
しかし、さらに酸化が進むと、
最終的に「コールミオグロビン」という
物質に変わり、緑色になります。
こうなるともう食べられなくなります。
①ミオグロビン（暗赤色）
↓
②オキシミオグロビン（鮮やかな赤色）
↓
③メトミオグロビン（茶褐色）
↓
④コールミオグロビン（緑色。もう食べられない）
