ハンバーグをお家で焼く時、次のようなことで困ったことはありませんか？
・焼いてる間に肉汁が流れ出てしまって、なんかジューシーじゃない…
・表面は焦げてるけど中は生焼け
…実際、我が家でもそうでした。
そこで、「こういう時こそ、お隣のコックのToshiさんにコツを聞かな！」と、早速聞いてきました。
Hanako 家でハンバーグを焼くと肉汁が閉じ込められなくって、食べる時に肉汁ブワッ！がないんですよね…
Hanako 中まで火を通そうとするとコゲコゲになっちゃうし、パッサパサだし…焼き方のコツとかないですか？
Toshiさん もちろんあるよ。最大のコツはよく練ることと、表面をつるんとさせることだね。他にも色々細かいノウハウはあるけど。
Hanako 全部ひっくるめて教えてくださーい！
ハンバーグの焼き方のコツ-その１：肉汁を閉じ込めてジューシーにするコツ
肉汁を閉じ込めるコツは色々あって、全部聞いてきたのでここで発表しちゃいますね！
コツは次の４点！
①粘りが出るまでしっかり練る
②空気をしっかりぬく
③成型時に表面をつるんとさせる
④中央を凹ませない
こうして書くと、一部は「よくある話じゃん」と思うかもしれませんが、それはやっぱり理にかなってるから。
理由と一緒に詳しく説明していきますね。
①粘りが出るまでしっかり練る
これはどのレシピにも書いてありますが、とても大事な工程です。
というのも、タネをよくよく練って、ねばぁ〜っとするまで練ることにより、肉汁がタネ内にとどまりやすくなるのです。
これは、よく練ることで、肉同士の結着がしっかりとして、肉汁がとどまりやすくなるからです。
目安として、４人分なら５分ほど両手で握るようにひたすら練理続ければOKでしょう。
仕上がりの目安は、練った手を開いた時に「ねばぁ〜」となっていれば大丈夫。
こんな感じ↓
~引用元：photoAC~
たまに手の温度で脂が溶けてしまわないように氷水を当てながら練るとか書かれているサイトもありますが、
Toshiさん曰く、
「確かに氷水とかを当てて練った方が美味しいは美味しいけど、それほど気にしすぎることもないよ。」
「それよりむしろ、ちゃんと粘りが出るまで練ることを意識した方がいい」そうです。
あ、他にも「練る時にパン粉などを入れる前に、ひき肉と塩だけで練ると良い」と書かれたレシピもありますが、
これもToshiさん曰く、
「あんまりそのへん気にしなくても、材料全部入れて練ったらいい。家ならそこまで大きく変わらん」
そうです。
②空気をしっかりぬく
さてタネができたら、次は一人分づつまとめて空気を抜いていくわけですが、
この空気抜きをしっかりすることがコツです。
というのも、空気抜きをテキトーにすると、タネの中に「スキマ」ができてしまって、そこから割れができてしまうからです。
せっかく先ほど肉をよく練って肉同士の結着をしっかりさせたのに、スキマのところから割れが発生して、そこから肉汁が流れ出てしまったら台無し。
なのでこの工程も大きなポイントです。
手によく油をつけて、両手で５０回ほどキャッチボールしましょう。キャッチボールはあんまり強くやる必要もないです。
程よく、ぽん、ぽん、ぽんと。
ただこの時にあんまりもたもたやってると、①の工程と合わせて時間がだいぶ経ってしまいますから、
肉がぬるーくなってしまって、それはやっぱり味が落ちてしまいます。
なので、手早くやりましょう。手に油を気持ち多めにつけるのがコツです。
油をたくさんつけたら油っぽくなる？大丈夫です。焼いてる間に余分な油は落ちます。
③成型時に表面をつるんとさせる
空気が抜けたら、整形します。
実はハンバーグの肉汁を閉じ込めるにはここがかなり重要な工程となってきます。しっかりついてきてくださいね。
肉汁を閉じ込めるには、整形する時に、表面をつるんとさせるのです。これが大きなコツです。シワがあるとそこから割れてきます。
肉汁を閉じ込めるということは、要は、焼いてる時に出てくる汁を外に流れ出ないようにする、ということです。
よくある失敗は、焼いてる間に表面が割れてそこから肉汁がだらだらだらと流れ出る状態。
焼きながら、「あ〜、肉汁出てっちゃってるよ…」という経験、ないですか？
まさにあれは表面が割れてるから。
じゃあ割れなければいい。それをするためのコツが、整形する時に表面をつるんとさせることなのです。
シワがあるとそこから割れちゃうからです。
そして、整形後のカタチなんですが、よくある平らな小判型ではなく、ラグビーボールのように立体的にしましょう。
それに、凹ませなくていいんです。これについては後述します。
ラグビーボールを作る手順としては、
空気をポンポンと抜いていって
↓
空気が十分抜けたらそのまま手に多めに油をつけて
↓
両手で小さなキャッチボールをするようにして、シワができないように手早くラグビーボール型にしていく。
という流れです。最後、手に多めに油をつけるのもコツです。上手に仕上がります。
（これ、言葉で説明しにくいのでまた動画をのせますね。よかったらブックマークをお願いします＾＾；）
なにしろシワができないように整形していくのがコツです。
シワがある状態で仕上げて、最後に表面だけ”ならして”つるんとさせたらいいのでは？と思うかもしれませんが、それだと焼いてるうちに割れてきちゃいます。
あくまで、シワにならないようにラグビーにしていってつるんとさせます。
くどいですが、シワができないようにラグビーボールにしていきましょう。それができれば、もう半分成功したも同然です。
④中央を凹ませない
次に焼きの工程に入るのですが、フライパンに入れる前に、ラグビーボール型にしたものをわざわざ平らな小判型にして中央を凹ます、ということはしません。
と、いうのも、表面を凹ますと、その部分がフライパンに接しないので、焼きの際にタンパク質を十分に固められないのです。
肉汁を閉じ込めるには、まずは先ほど書いたように割れ目から流出するのを防ぐことが大切。
加えて、表面のタンパク質をしっかり固めて、表面をバリアして、出て似た肉汁が外に出ることができないようにすることが大切です。
そのためには、焼き色をつけながら表面のタンパク質をきちんと固めてやることが大切なんですね。
じゃあ、先ほどラグビーボールのようにしましたが、そのまま立体的なカタチのまま焼くのかというとそうではありません。
フライパンに入れた時に、フライ返しでグーと押さえつけてつぶしてやるのです。
こんな感じ↓
これがプロのわざだそうです。
こうすることにより、均一に表面がフライパンに接地します。(あ、でも押さえつけるのはフライパンに入れた時だけ。その後の焼いてる途中で押さえつけたらダメですよ）
凹まさないと中までで火が通りにくくなる？大丈夫です。
後半で紹介する焼き方をすれば、きちんと中まで火が通ります。
仕上がりはむしろ、コロンと膨れ上がって、肉汁パンパン！な感じになりますよ。
ハンバーグの焼き方のコツ-その２：表面がコゲコゲにならないように焼くコツ
表面がコゲコゲにならないように焼くコツはズバリ、焼き始めのフライパンの温度です。
肉汁が逃げないようにするには、表面にある程度の厚みの、タンパク質が固まった層を作ります。
でもある程度の厚みのタンパク質の層ができないうちに表面にしっかり焼き色をつけてしまうと、中まで火を通す頃には焦げてしまいます。
なので、始めのフライパンの温度は、ガンガンに熱してはダメ。といって、チョロ〜っと軽く温めただけでもうまく仕上がりません。
ガンガンとぬるいの中間くらい。
目安としては、中火で１〜２分ほど熱する感じですね。タネを入れた時に程よくジューといってくれればいい感じです。
あと、「今だ！」という時にすぐに入れられるように、フライパンを温める前には、すぐにタネを投入できるように、ラグビーボールにしたタネをコンロの脇に置いておきましょう。
そして、熱したフライパンに先ほどのラグビーボールを４人分くらい投入して、すぐにフライ返しでそれぞれをグーと押しつぶしてやりましょうる。
厚さは２cm弱くらいに押せばいいです。
そしてそのまま、中火で時々揺すりながら表面を固めていきます。
時々揺するのは、フライパンの場所によって温度が違うので、均一に火が回るようにするためです。
そして、３分ほどしていい感じのやや浅めの焼き色がついたら、弱火に落として、もう３分ほどじっくり焼きましょう。
これもコツで、表面が焦げすぎずにしっかりと厚みのある固まった層できて肉汁の流出をバリアしてくれます。
なので、始めの３分で焼き色をつけきってしまわずに、追加の３分でいい感じの焼き色がつくようにするイメージです。
もし追加の３分でいい感じの焼き色がつかなければ、最後にやや火を強くして、常にフライパンを揺すりながら表面にいい感じの焼き色をつけましょう。
大丈夫です、このタイミングであれば、フライパンさえ常に揺すってやれば、変に焦げたりしません。
そして、いい感じの焼き色がついたら、ひっくり返します。
ひっくり返したら火を強火にして、常に揺すってひとまず表面を固めます。そして表面が白くなってほんのり色づく部分が出てきたら、弱めの中火にして、３分ほど焼いて裏面の表面も固めます。
その後、白ワイン大さじ２ほどをふって、フタをして６〜７分焼きます。
６〜７分たったら、表面を軽く押してみて、透明な汁が少し出ればOK。赤い汁だったらもう少し焼きましょう。
もし汁が出ない場合は、手で表面を軽く押した時に、ヘコヘコと中に空洞があるような感じの手応えの時は、もう少し火入れしましょう。
それでもわからないときは最後の手段、つまようじを刺してから押して、汁の色を見ましょう。ただこうすると、ちょっと肉汁が出てしまいますが。
まとめ
いかがでしたか？
コックのToshiさんに聞いたノウハウを思いっきり詰め込んで書いたのですが、伝わりましたでしょうか？
また動画も追加していきますのでブックマークをお願いします＾＾
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~アイキャチ引用元：photoAC~