こんにちは。ワンランクアップ！の家庭料理ナビゲーターToshiです。
昨日は今、僕が企画していることについてお話ししましたが、
その中で「お料理を美味しくする仕組み」とということについて触れました。
なので、今日はそんな、「美味しくする仕組み」の一つを紹介しようと思いますね。
例えば鶏肉とか、（薄切り肉ではなく、）少し大きさのあるお肉で煮込み料理を作ったとき、なんとなく味がぼやけて、『うまっ！』って感じにならないことってありませんか？
そういう時の原因はいくつかありますが、
お肉の下味がしっかりついていないことが犯人のことが結構あります。
煮込み料理の時のお肉って、案外煮込んでる最中にはお肉の中に味が入り込まないんです。
なので、煮込みの前にあらかじめ塩をしておいて、しばらく寝かせて、浸透圧で中まで味を染み込ませておかないと、
お肉に味があんまりしないんです。
塩って「味を引き出す」ってよく言われますけど、まさにそれで、
人間の舌って、
「旨味」だけでも美味しく感じない。
「塩分」だけでも美味しく感じない。
でも、「旨味」と「塩分」が組み合わさると、爆発的に「美味しい！」と感じるんです。
これが、「塩が旨味を引き出す」と言われる所以です。
下味のないお肉の入ったシチューは「旨味」だけを食べてる状態。
だから、口に入れたときに「味の空白地帯」みたいな感じになって、「なんか、物足りない」と感じます。
ところが下味をつけて中までほんのり味を染み込ませたお肉の入ったシチューは、
肉の「旨味」×「ほんのり塩分」、
そしてさらにそこに美味しい煮込みエキスの入った煮汁（ルー）が加わりますから、
口に入れたときに「旨いっ！」となります。
こんな風に、下味って、味を決める上でとっても大事です。
料理本のレシピを見ながら作る時、そんなノウハウを知っていたら、
「レシピには”塩をふったお肉を・・”としか書いてないけど、
塩をしてから３０分くらい味を染み込ませてから煮込んでいこう」とか、
少しレシピをアレンジしてワンランクアップできますよ。
今回の企画で、そんな風に、いろんなレシピに応用できるようなコツや
美味しくする仕組みを少しずつお伝えできたらなと思っています。
今日はここまでにします。では、また明日。