音をキープして火加減を保つ。

炎を見るのではなく、音をキープするイメージ

中盤のコツ

出来るだけ触らないようにする。

さわれば触るほど旨味が出にくくなる。

ただし、焦がさないようにする。

旨味のもと

中盤で、煮汁のようなものが出てくる。これが旨味のもと。

そのまま煮詰めていく。

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