鶏肉の下処理のポイント
①皮を剥いでおく
翌日にいただくとき、鶏肉が臭うことがあります。
鶏肉の皮の下に臭みの素がありますので、
皮を剥いでおくと、翌日の匂いが若干抑えられます。
なお、剥いだ皮は捨てずにとっておき、
シチューを煮込むときに一緒に入れます。
こうすることで旨味だけをいただくことができます。
②必ず下味をつける
煮込み料理の時のお肉って、案外煮込んでる最中にはお肉の中に味が入り込まないんです。
なので、煮込みの前にあらかじめ塩をしておいて、しばらく寝かせて、浸透圧で中まで味を染み込ませておかないと、
お肉に味があんまりしないんです。
塩って「味を引き出す」ってよく言われますけど、まさにそれで、
人間の舌って、
「旨味」だけでも美味しく感じない。
「塩分」だけでも美味しく感じない。
でも、「旨味」と「塩分」が組み合わさると、爆発的に「美味しい！」と感じるんです。
これが、「塩が旨味を引き出す」と言われる所以です。
下味のないお肉の入ったシチューは「旨味」だけを食べてる状態。
だから、口に入れたときに「味の空白地帯」みたいな感じになって、「なんか、物足りない」と感じます。
ところが下味をつけて中までほんのり味を染み込ませたお肉の入ったシチューは、
肉の「旨味」×「ほんのり塩分」、そしてさらにそこに美味しい煮込みエキスの入った煮汁（ルー）が加わりますから、口に入れたときに「旨いっ！」となります。
こんな風に、下味って、味を決める上でとっても大事です。
なお、塩分量ですが、
市販のルーを使う場合は、ルーに塩分が入っていますので、
控えめに鶏肉の重量の０.５％を目安にします。
今回のように鶏肉２００〜３００gであれば 約小さじ1/5です。
また、塩を揉み込んでから、最低３０分は冷蔵庫で寝かせます。
寝かせないと中に味が染み込まないからです。