ここでのポイント

煮込みは基本的にフタをしない。

フタをしないことにより、表面の気化熱で水温を80〜90℃に保つことができる。

この温度がいわゆるコトコト煮るという温度。素材が柔らかく仕上がる。

ルーを入れるタイミングとコツ

煮込み開始5分後くらいで入れてしまう。

トータルで2〜30 分煮るが、このように早い段階でいれる。

早い段階で入れることにより、野菜の力で、ルーの中の化学調味料のカドが取れ、

まろやかで美味しくなる。

これはカレーなどにも使えるテクニックである。

ただし、鍋底を焦がさないように気をつける。

また、ルーを入れたあと、水温が下がるので、適宜調整する。

牛乳もこの段階で入れるが、半分量だけ入れ、残りは仕上げの時に入れる。

(TOPページに戻る)