保護中: 3.野菜の下ごしらえ
保護中: コックさんがこっそり教える 煮込みの基本〜絶品！クリームシチューの作り方〜TOPページ
1.はじめにざっくり、コツを紹介
このセクションでは、まずはじめに、
クリームシチューのコツをざっくりと紹介します。
ここでは、だいたいこんな感じなんだな、と思っていただければOKです。
クリームシチューのコツ（＝煮込みのコツ）
・野菜の炒めが成功すれば煮込みは7割成功したも同じ。〜味の土台作り〜
・お肉に必ず下味をつける
・野菜と肉は別に炒める
・ルーは早い段階で入れる
・煮込み中はあまり触らない
・煮込み中何度も味見する
・仕上げ方はジャストを目指して寄せていくイメージ
この中でも大事なのは、はじめに野菜をじっくり炒める工程です。
クリームシチュー に限らず、煮込み料理全般に言えることですが、
煮込み料理は、ここがしっかりできていれば７割は成功したも同じ、
というくらい、初めの野菜を炒める工程は大事です。
煮込み料理って結局、
野菜をじっくり炒めることによってできる、旨味の「もと」と、
お肉の旨味、
ブイヨンの旨味、
それらが渾然一体となった料理ってことなんですね。
だから、初めに野菜をきちんと甘味、旨みを出すようにじっくり炒めるのがとっても大事なんです。
旨味のもとですからね。
実はお店と家で作った煮込み料理の味の違いってここの部分が結構大きかったりします。
でもお家でも十分うまくできますので、一緒にマスターしていきましょう！
このコンテンツで紹介しているコツやノウハウは、クリームシチューだけに限らず、
カレーやビーフチチューなど、他の煮込み料理にも使えるものばかりです。
なのでぜひマスターして、他のお料理にも役立ててくださいね。
玉ねぎを炒めて旨味を出すための、意外なコツ
こんにちは。
ワンランクアップ！の家庭料理ナビゲーターToshiです。
煮込み料理ではじめに玉ねぎを旨味、甘味を
引き出すように炒めるって場面は多いと思います。
煮込み料理はあれが味の土台になりますので、あの工程が仕上がりに直結します。
でもなかなか思うように旨味、甘味が出てくれないこと、ありませんか？
理由はいろいろありますが、一つ、意外な、大きなコツがあります。
今日はそれを紹介しましょう。
これは、ある程度経験のあるコックさんなら無意識に身につけてることですが、
一般にはほとんど情報が出回っていないノウハウです。
そのコツとは、実は玉ねぎのカットにあります。
カットの時に、よく切れる包丁で、断面の繊維を壊さないように上手に切ると、同じ時間炒めても、甘みの出具合がだいぶ変わります。
と言っても、何も砥石を持って来て職人みたいに研ぐ必要はありません。
家庭用の簡易研ぎ器（あの、ゴリゴリやるやつ）、あれで軽く研いでやるだけで十分、効果があります。
なぜ、カットの違いが仕上がりに影響するのでしょうか？
これは、理論的には、正直、僕もはっきりとは言えません。
おそらくですが、断面の細胞のダメージが影響していると思います。
ではなぜ、カットが大事と言えるかというと、これは見習い先のシェフに直々に教わって、自分も実感しているノウハウだからです。
見習い時代、僕はどうにもうまく甘味を引き出せませんでした。
あるとき、その道30年以上の無口なシェフに
「シェフ、コツを教えてください！」とお願いしたところ、
ボソっと
「カットや」
と言われました。
それ以来、僕はくる日もくる日もカットに気を使って練習を重ねました。
結果、旨味を出す感覚を身に付けることができました。
もちろん、旨味を出すにはカットだけではなく、炒め方や、以前お伝えした、
バターをしっかり使う、など、たくさんポイントはあります。
でも旨味を出すのを体で覚えた身として実感するのは、
旨味を出すのに大きなポイントとなるのはカットだということです。
なにも家でそこまでこだわる必要はないかもしれません。
でももし、ご家庭でそのコツを合理的に再現できたらいいんじゃないかなと思います。
そして、僕なりにプロのカットのコツを
ご家庭で再現するにはどうしたらいいかを考えて出た答えが、
冒頭でお話しした、
簡易研ぎ器でいいので、包丁を研いでやることです。
これが最も効果が高いかと思います。
完全再現は難しいものの、効果は非常に大きいです。
なにもいつも研ぐ必要はないので、
ここぞというときだけで十分です。
（ここぞという玉ねぎ炒めってなんなん？という気もしますが＾＾；）
一つあるとずっと使えて、千円くらいだし、合理的にウデが上がるので、
個人的にはおすすめします。
もちろん、カットのコツは、研ぐ以外にも、例えば切り方のコツなんかもあります。
今、企画している煮込みの基本を学べるコンテンツに、
その辺りを合理的に、わかりやすく実演しています。
もちろん炒める時の具体的なコツも満載です。
今日はこの辺にします。
予定では、いよいよ明日、企画の詳細をご紹介できるかと思います。
それでは、また明日。
煮込み料理を「美味しくする仕組み」が学べる企画を作りました！
こんにちは。Toshiです。
今日はいよいよ、僕が作っている企画の詳細を発表しますね。
お料理って、人によってその取り組み方はいろいろだと思います。
「とりあえずチャチャっと作れて、そこそこ美味しければいい」
「いやいや、簡単なのに越したことはないけど、材料と調味料と混ぜて加熱して終わり、とかじゃなくてもう少し”作る”工程があるのがいい」
「作る工程そのものが楽しい。それが美味しくできたらそれだけでうれしい。それを家族が喜んでくれたらもっとうれしい」
などなど、人それぞれだと思います。
今日お話しする僕の企画は、どちらかというと、
「作る工程そのものが楽しい」
という方向けの企画です。
料理自体が楽しい、好きだ、という人って、（まあ、これは僕なんですけど、）
一つの料理を作った時に、思ったより美味しくできないと、「なんでなのかな？」って無意識に考えると思うんです。
そして、「次はこうしよう」とか考えるんじゃないかなって思うんです。（そんなことないですか？＾＾；）
なので、料理好きな人にとって、
「こうすると美味しい」とか、
「この調理の工程は、ここがコツで、それはこういう理由だから」というのって、
とても貴重な情報だと思うんです。
なぜなら、それを知っていたら、
それと全く同じ料理でなくても、それと同じ工程があったらそれをやれば美味しくなるわけだから。
それは例えば、
玉ねぎを炒める時に甘みをひき出す工程だったり、
お肉をソテーする時に旨味を封じ込める方法だったり、
味が決まらない時に、修正する方法だったり。
そういうのって、『このレシピにしか使えない』っていう情報じゃなくて、
普遍的で、他のいろんな料理にも使えるものだと思います。
だから、知っていたら応用が効く。
先日の公開メルマガでもお伝えしたのですが、
料理のノウハウって、分解すると、
「知識」
「技術」
の二つに分けられると思うんです。
「技術」はやっぱり繰り返し練習しないとなかなか身につけることは難しいかもしれません。
でも「知識」は後から、入れられる。そして誰でも、使える。
「技術」だって、出発点は「知識」。
「こうすると美味しい。」
あるいは、「こうすると上手にいく」
ということを ”知識” として持ってると、
その方法をトライすることができるわけですよね。
そして、何度かやるうちになんとなくコツがつかめてくる。
「技術が身につく瞬間」です。
でも、その、はじめの出発点の、
「こうすると美味しい」
「こうするとうまくいく」
という「知識」は、
いちから自分で試行錯誤してもなかなか手に入れることはできません。
それこそ、レストランに見習いに行ったり、
お料理教室に行ったりしないとなかなか手に入らないですよね。
そこで・・・
なんですが、
僕は、今でこそ第一線から離れてますが、
コックとして10年以上、現場でやってきた男です。
オーナーシェフとしてお店も持っていました。
なので、料理に関しては、
「こうすると美味しい」
「こういうときはこうすると良い」
ということをある程度はわかっていて、それができると自負しています。
つまり知識と技術の両方を持っている。
なので、僕がそういった、料理のコツや、ノウハウを
あなたにお伝えしたら、
あなたはもう、「知識」を手に入れることができるわけです。
そしてその「知識」をもとに「やってみて」くれたら、なんとなくコツがつかめてくるはずです。
ほら、「技術の習得の瞬間」です。
一度コツをつかんだことは、他のお料理にも応用できます。
ワンランクアップ！の瞬間です。
そんなお手伝いができたらいいなと思います。
そこで、今回の企画です。
今まで僕はツイッターで色々コツとかをつぶやいてきましたが、
140文字で伝えきれないコツ、ノウハウはまだまだ、たくさんあります。
なので、
「これをご家庭にも伝えたい」
「この部分を知ってるだけで、もっと美味しくなるのに」
といつも思っています。
そこで今回、僕の初の試み、企画として、
Web上で学べる小さなお料理教室みたいな感じのものを作りました。
お料理教室というか、個別レッスンみたいな感じでしょうか。
一つのお料理を各工程ごとに僕が解説しながら作ってるのを間近で見てる、
そんな感じを動画（＋テキスト）にまとめたものです。
見ながら作ってももちろんいいし、
コツやノウハウの「知識」の吸収として見るなら、
スマホでもPCでもいつでもどこでも好きな時間に学べるように作っています。
動画ってやっぱりすごく情報量があって、目の前で見ることの擬似体験ができると思うんです。
「知識」を入れるのにはもってこい。
「技術」でさえも、動画で手に入れたコツややり方をマネしていくうちに少しずつ身につけていくことができると思います。
リアルのお料理教室とは違い、
「Web上の動画」という媒体のため、リアルな対面形式ではないですが、
目の前でコックさんがコツを紹介しながら作るのを見せてくれて、
自分もそれをやってみる、
ということが疑似体験できます。
ちょっと例えがいいかどうかわかりませんが、
疑似体験という点では、『本』と同じだと思うんです。
『本』って、たとえば、何百年も前に書いた人の本を読んだら、
「その人に会って話を聞いた」という疑似体験ができるツール、とも言えますよね。
そう考えると、
『動画』って、目の前でコックさんが説明しながらやってるのを見るっていうことを疑似体験できるツールなわけです。
お伝えしたいことを時間、場所に関係なくお伝えするのにはもってこいの媒体。
もし今回の企画がご好評をいただけたら、
これからいろんな料理をしていこうと思いますが、
まずは手始めとして、
少し前にツイッターやYouTubeで一部公開して好評だった、
「クリームシチュー」を題材にしたものを作りました。
野菜の下ごしらえから完成まで、各工程のコツを詳しく解説しています。
もちろん内容は、今、ツイッターやYouTubeで上げているものとは比較にならない情報量です。
ここで一つ言いたいのは、
クリームシチューを題材にはしているものの、
「煮込み料理に共通するコツ」をたくさん詰め込んでいますので、
これを見れば、「他のお料理にも十分応用できる」、ということです。
つまり、クリームシチューを作ることが目的、というより、
煮込み料理に共通する「美味しくするコツ」、
「美味しくする仕組み」、「知識」を学べる、
ということです。
もちろんレシピとして十分、美味しいものですので、レシピとしても活躍します。
ちなみにこのクリームシチューは以前、ツイッターで紹介したところ、
おかげさまで何名かのフォロワーさんにも作っていただいて、とても好評をいただいているレシピです。
一部ご紹介させていただきますと、
【あったか #シチュー ✨】なう✨
Toshiさん@toshi76719501のレシピで3回目✨
動画を見ながらだけど だいぶ身に付いてきたかな😊✨
ホントに目からうろこのポイント満載だから ぜひやってみて❤#おうちごはん#マチュア婚#おうちシャンパーニュ ✨ pic.twitter.com/IDvYXthCXi
— あき☆おうちシャンパーニュ✨ (@Amixokxoxo) December 12, 2019
大変参考になります😊
そして カレーを作るのが楽しみに
なりました😋以前 紹介してくれたシチューも
toshiさんの作り方でおいしく
できちゃいました🤗ありがとうございます😊
— ほいっぷ (@glDkMbKPOK5hwdO) November 21, 2019
屋がこだわりシチュー作ってみた – ランナー・ベーカリーの人生録 / https://t.co/3j5NUltDDo
— 下釜 隆徳 (@B8YYiHwdbIeayJ0) October 4, 2019
ありがとうございます＾＾
そもそもなんでクリームシチューを題材に選んだかというと、
クリームシチューのような「煮込み料理」って、料理の基礎がたくさん詰まっているからです。
初めの野菜をじっくり炒めて甘味、旨味を出す工程だったり、
お肉に焼き色をつける工程、
美味しさを残すようにアクを引くコツ、
煮込んでいる間に味がゆっくりと変化していく様子などなど・・・
他のお料理にも使える要素がたくさん詰まってるので、
「煮込み料理」、「クリームシチュー」はお試しとしてはとてもいいんじゃないかなと思っています。
何よりクリームシチューはお手頃でトライしやすいし＾＾
「で、結局どんな内容だよ！」って声が聞こえてきそうですので、そろそろ内容を紹介しますね＾＾；
「コックさんがこっそり教える煮込みの基本〜絶品！クリームシチューの作り方〜」内容の紹介
商品名は、
「コックさんがこっそり教える煮込みの基本〜絶品！クリームシチューの作り方〜」
っていいます。
まず、コンテンツは下の内容で１５章から成っています。
（目次）
第0章 TOPページ
第1章 はじめにざっくり、コツを紹介
第2章 材料の準備と作り方の流れ（レシピ）
第3章 野菜の下ごしらえ
第4章 鶏肉の下ごしらえと下味の重要性
第5章 野菜の火入れ（前編）
第6章 野菜の火入れ（中編）
第7章 野菜の火入れ（後編）
第8章 鶏肉を炒める
第9章 煮込み１（煮込み始め〜アク引き）
第10章 煮込み２（ルーを入れるタイミングと火加減のコツ）
第11章 煮込み3（煮込みの途中に何度も味見をする理由）
第12章 煮込み４（最後の味の仕上げ方）
第13章 ＜上級編＞Toshi直伝！旨味を引き出す、野菜のカット方法
第14章 ＜おまけ＞包丁研ぎ器の使い方とプロがやる切れ具合の確認方法
第15章 ＜おまけ＞Toshiのこだわり(?) キレイに仕上がるパセリのカット方法
それぞれの工程を３分程度の動画にコンパクトにまとめて、
各工程のコツ、ノウハウを伝えています。
TOTALで約１時間の内容になっていますが、各工程の動画が３分程度ですので、いつでも好きな時に少しずつ学べます。
動画だけだとわかりにくいので、Webサイトスタイルのテキストページも用意しています。
動画と合わせて見てもらうとわかりやすくなるかと思います。
TOPページから各動画やテキストページにアクセスできるようになっています。
TOPページはこんな感じです。
＜TOPページ↓＞
テキストページは数分でササっとチェックできるくらいのボリュームにしていますので、
動画と合わせて見てもらうとわかりやすくなるかと思います。
テキストページはこんな感じです。
＜テキストページ↓＞
そして、動画はこんな感じです。
おためしとして、コンテンツの一つをフル公開します。
第1章「はじめにざっくり、コツを紹介」↓
いかがでしょうか？
わたくし、Toshiが自信を持ってオススメする商品です。
ぜひお試しいただければ、この上なくうれしく思います。
Web学習コンテンツ『コックさんがこっそり教える煮込みの基本〜絶品！クリームシチューの作り方〜』
それでは、価格についてです。
今回、私の初めての商品であり、
いつもみなさまから「いいね」もたくさん頂いていており、
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そこでみなさまへの感謝を込めて、
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・価格は、980円（通常価格） → 500円（税込み）です。
通常価格の約50％OFF（３日間限定）です！
●この特別割引価格は、まもなく終了します。（〜2019年12月28日 23:59まで）
それ以降は通常価格の980円となりますので予めご了承願います。
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２．あなたが普段お支払いにご利用している銀行をお選びください。
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なお、何かご不明な点がありましたら、メールにて質問してください。
お問い合わせはこちらからどうぞ
info●frog-style-brown1.com 吉田 稔孝
（お手数をお掛けいたします。迷惑メール防止のため、●を＠に変えて下さい）
Foodemy 代表 吉田 稔孝
煮込み料理の味がぼやける犯人は？
こんにちは。ワンランクアップ！の家庭料理ナビゲーターToshiです。
昨日は今、僕が企画していることについてお話ししましたが、
その中で「お料理を美味しくする仕組み」とということについて触れました。
なので、今日はそんな、「美味しくする仕組み」の一つを紹介しようと思いますね。
例えば鶏肉とか、（薄切り肉ではなく、）少し大きさのあるお肉で煮込み料理を作ったとき、なんとなく味がぼやけて、『うまっ！』って感じにならないことってありませんか？
そういう時の原因はいくつかありますが、
お肉の下味がしっかりついていないことが犯人のことが結構あります。
煮込み料理の時のお肉って、案外煮込んでる最中にはお肉の中に味が入り込まないんです。
なので、煮込みの前にあらかじめ塩をしておいて、しばらく寝かせて、浸透圧で中まで味を染み込ませておかないと、
お肉に味があんまりしないんです。
塩って「味を引き出す」ってよく言われますけど、まさにそれで、
人間の舌って、
「旨味」だけでも美味しく感じない。
「塩分」だけでも美味しく感じない。
でも、「旨味」と「塩分」が組み合わさると、爆発的に「美味しい！」と感じるんです。
これが、「塩が旨味を引き出す」と言われる所以です。
下味のないお肉の入ったシチューは「旨味」だけを食べてる状態。
だから、口に入れたときに「味の空白地帯」みたいな感じになって、「なんか、物足りない」と感じます。
ところが下味をつけて中までほんのり味を染み込ませたお肉の入ったシチューは、
肉の「旨味」×「ほんのり塩分」、
そしてさらにそこに美味しい煮込みエキスの入った煮汁（ルー）が加わりますから、
口に入れたときに「旨いっ！」となります。
こんな風に、下味って、味を決める上でとっても大事です。
料理本のレシピを見ながら作る時、そんなノウハウを知っていたら、
「レシピには”塩をふったお肉を・・”としか書いてないけど、
塩をしてから３０分くらい味を染み込ませてから煮込んでいこう」とか、
少しレシピをアレンジしてワンランクアップできますよ。
今回の企画で、そんな風に、いろんなレシピに応用できるようなコツや
美味しくする仕組みを少しずつお伝えできたらなと思っています。
今日はここまでにします。では、また明日。
僕が今、作ってるもの
こんにちは。Toshiです。
今日は僕が今、作っているものについてお話ししますね。
毎日の夕飯作りって大変ですよね。
レシピもどうしても似たり寄ったりになりがちだから、
料理本やインターネットやテレビ番組なんかのレシピを見ながら作ることもよくあります。
でも、なんとなく思ってたのと違ってたり、
思ったより美味しくなかったり…。
僕もそういうことしょっちゅうでした。
でも今は、ある程度レシピを見たら「これは美味しくなるな」とか、
作る途中で、「ここはこうしておいた方が美味しい」というのがわかっていて、
そこそこの仕上がりにはなります。
（自慢ではないですよ＾＾；）
えらそうに言ってますが、これって結局、料理に共通する、
「美味しくする仕組み」というか、
そういうところを少し「知ってるかどうか」だけなんだと思います。
でもそれって、それこそレストランに見習いに行ったり、お料理教室に行ったりしないとなかなか手に入らない情報、ノウハウですよね。
料理のノウハウって、分解すると、
「知識」
「技術」
に分けられると思うんです。
「技術」はやっぱり繰り返し練習しないとなかなか身につけることは難しいかもしれません。
でも「知識」は後から、入れられる。そして誰でも、使える。
今は、ネット環境がすっかり整って、スマホでいつでもどこでも動画が見れます。
動画ってやっぱりすごく情報量があって、目の前で見ることの擬似体験ができると思うんです。
「知識」を入れるのにはもってこい。
「技術」でさえも、動画で手に入れたコツややり方をマネしていくうちに少しずつ身につけていくことはできると思います。
動画という媒体のため、対面ではないですが、目の前でコックさんがコツを紹介しながら作るのを見せてくれて、
自分もそれをやってみる、ということをしたら、きっと今までよりももっと美味しくするコツや感覚がつかめて、もし味が決まらない時でも、「こうすれば美味しくなる」ということができてくると思うんです。
少なくとも「知識」の部分だけは吸収できる。
例えば、僕がそんなふうに詳しく解説しながら一つのお料理を一緒に作るようなものがあったらどうでしょうか？
今まで僕はツイッターで色々コツとかをつぶいていましたが、コックとして10年以上現場でやってきて、140文字で伝えきれないコツはたくさんあります。
なので、「これをご家庭にも伝えたい」「この部分を知ってるだけで、もっと美味しくなるのに」といつも思っています。
そこで、今、Web上で学べる小さなお料理教室みたいな感じのものを作っています。
お料理教室というか、個別レッスンみたいな感じでしょうか。双方向ではありませんが。
一つのお料理を各工程ごとに僕が解説しながら作ってるのを間近で見てる、そんな感じの動画（＋テキスト）にまとめたものです。
見ながら作ってももちろんいいし、コツやノウハウの「知識」の吸収として見るなら、スマホでもPCでもいつでもどこでもスキマ時間に学べるように作っています。
もし好評をいただけたら、これからいろんな料理をしていこうと思いますが、
まずは少し前にツイッターやYouTubeで一部公開して好評だった、
「クリームシチュー」を題材にして、
野菜の下ごしらえから完成まで詳しく解説したものを作っています。
（もちろん今、ツイッターやYouTubeで上げているものとは比較にならない情報量です。）
ちなみにこのクリームシチューは以前、ツイッターで紹介したところ、
何人かのフォロワーさんにも作っていただいて、とても好評をいただいているレシピです。
一部ご紹介させていただきますと、
【あったか #シチュー ✨】なう✨
Toshiさん@toshi76719501のレシピで3回目✨
動画を見ながらだけど だいぶ身に付いてきたかな😊✨
ホントに目からうろこのポイント満載だから ぜひやってみて❤#おうちごはん#マチュア婚#おうちシャンパーニュ ✨ pic.twitter.com/IDvYXthCXi
— あき☆おうちシャンパーニュ✨ (@Amixokxoxo) December 12, 2019
大変参考になります😊
そして カレーを作るのが楽しみに
なりました😋以前 紹介してくれたシチューも
toshiさんの作り方でおいしく
できちゃいました🤗ありがとうございます😊
— ほいっぷ (@glDkMbKPOK5hwdO) November 21, 2019
屋がこだわりシチュー作ってみた – ランナー・ベーカリーの人生録 / https://t.co/3j5NUltDDo
— 下釜 隆徳 (@B8YYiHwdbIeayJ0) October 4, 2019
ありがとうございます＾＾
クリームシチューのような「煮込み料理」って、料理の基礎がたくさん詰まっています。
初めの野菜をじっくり炒めて甘味、旨味を出す工程だったり、
お肉に焼き色をつける工程、
美味しさを残すようにアクを引くコツ、
煮込んでいる間に味がゆっくりと変化していく様子などなど・・・
他のお料理にも使える要素がたくさん詰まってるので、
「煮込み料理」「クリームシチュー」はお試しとしてはとてもいいんじゃないかなと思っています。
何よりクリームシチューはお手頃でトライしやすいし＾＾
いかがでしょうか？
今のところこの企画の詳細はクリスマス明けごろに発表できると思います。
もしご興味を持っていただけたら幸いです。
せっかくなので、途中ですが、今作ってるものを一部お見せしますね。
では、また明日。
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2.材料の準備と作り方の流れ（レシピ）
材料の準備と作り方の流れ（レシピ）
＜材料＞（４〜5人分）
※このレシピでは、野菜などの量はルーの箱のウラに書いてある分量と変えておりますのでご注意ください。
・S&B フォンドボー クリームシチュー １箱
・鶏もも肉 200〜300g
・塩 小さじ1/5（皮を外した鶏肉の重量の0.5％くらい）
・コショウ 少々（あればミル挽きのホワイトペッパー）
（A)
・玉ねぎ（淡路産） 中サイズ１個
・セロリ 1/2本
・人参 1/2本
・マッシュルーム 4〜5個
・じゃがいも（メークイン） やや小さめの中サイズ2個
・パセリ 1束（仕上げ用。なくてもOK)
・牛乳 200cc ＋ 仕上げ用 少々(好みで）
・水 450cc
・バター 60g（溶けやすいように5～6等分にしておく）
＜材料の補足説明＞
材料は、ルーの箱の裏の分量と若干アレンジしています。
アレンジした点は３つ。
①マッシュルーム、セロリを加えること
②バターをたっぷり使うこと。
③水の割合を減らして牛乳の割合を増やすこと、
です。
理由：
①マッシュルームとセロリをプラス
・マッシュルーム：
フランス人シェフに学んだノウハウ。日本のスーパーで手に入る野菜は風味が弱いそうです。
マッシュルームを加えることにより、風味が増すと教わりました。実際、加えると風味は増します。
私はクリーム系にはよく加えます。
・セロリ：
香味野菜というだけあり、加熱することによりとても良い風味が出ます。
玉ねぎ、人参、セロリをバターで炒めるのは、やはり最高の風味材料となります。
②バターをたっぷり使う
フランス人はバターをだいぶ多めに使います。
くどくなるのでは？と思いがちですが、それがそうでもなく、バッチリと旨味が出てくれます。
バター自体に旨味が詰まっていることも大きいと思います。
これは、日本のレシピだけだとなかなか気づきにくいコツの一つです。
③水の割合を減らして牛乳の割合を増やすこと、
クリーミーさをアップするためです。
SBのルーのハコの裏には、水６００cc、牛乳100ccと書いてありますが、
この割合を少し牛乳を多めにして、水４５０cc、牛乳200ccにしています。
＜作り方＞
※各工程の動画では、ここに書かれていないコツが沢山入っています。
※このページを印刷して動画を見ながら作っていただければわかりやすいかと思います。
1.玉ねぎはタテに半分にカットし、線維の方向に5mm厚にスライスする。
2.セロリはスジを取り、斜めに５mm厚にスライスする。
3.人参は皮をむき、乱切り。
4.じゃがいもは皮をむき、３〜４等分くらいにして、変色を防ぐため水につけておく。
5.マッシュルームは汚れを拭き取り、タテに４等分にしておく。
6.バターは溶けやすいように5~7mm厚くらいにカットしておく
7.パセリはなくても良いが、使う場合はこの段階で刻んでおく。
洗った後の水気を十分に拭きとり、
刻んでキッチンペーパーに包んでおくと、ふる時にほどよく水分が抜けてくれる。
8.鶏もも肉の皮をはがす。
※皮の部分をはがすのは、翌日いただく時に、皮の下の臭みを残したくないため。ただし、皮は捨てずにとっておく。
9.鶏肉を一口大にカットし、塩小さじ1/5とコショウ少々（※）をふってもみこむ。皮はカットしなくて良い。
※コショウは、あればミル引きのホワイトペッパーだとさらに美味しい。
10.塩、コショウをもみ込んだ鶏肉と皮は冷蔵庫に入れて最低３０分寝かせて中まで味を染み込ませる。
11.ナベを火にかけ、バターを入れ、（A)の野菜（玉ねぎ、人参、セロリ、マッシュルーム）を入れる。
12.はじめ強火にして、音を聞きながら焦げないように時々かき混ぜる。
13.時々かき混ぜながら、水分が出てきて、焦げてきそうになったら中火に落とす。
14.時々かき混ぜながら音を聞き、さらに焦げそうになってきたら弱火に落とす。
（ここまで５分くらい）
ジーという音をキープしてじっくり炒める。
※途中、あまりかき混ぜすぎると旨味が出にくくなるので、焦がさない程度に最低限にかき混ぜる。
15.２０分ほど炒めると旨味、甘味が出てくる。
旨味が出たら冷蔵庫に寝かせておいた鶏肉を用意する。
16.フライパンを用意し、軽く薄煙が立つくらい熱する。
17.サラダ油大さじ１（分量外）を入れ、鶏肉を入れる。はいだ皮も一緒に入れる。
18.あまり触らず、表面に焼き色をつける。頻繁にひっくり返さず、片面ずつ焼くイメージ。
軽く焼き色がつけば良い。
19.焼き色がついたら、野菜の入っているナベにお肉を入れる。皮もいれる。油は入れない。
20.水４５０ccを入れて、強火にする。
21.沸いたらアクを引き、弱火で煮込む。
22.煮込み始めて５分くらいしたら、牛乳100ccとルーを入れる。
※牛乳は最終的に200cc入れるが、この時点では半分の100ccだけ入れる。（風味を残したいため）
23.ルーと牛乳を入れると温度が下がるので、強火にして温度を上げる。
24.しばらくすると周りに軽く泡が出てくるのでそうなったらまた弱火に落とす。
25.鍋底が焦げないように時々混ぜながら、２０分ほど煮込む。フタはしなくて良い。
26.２０分ほど煮込んだら、先ほど残しておいた牛乳１００ccのうち、70ccほどを入れる。
味をみて、濃かったら残りの牛乳も全部入れる。（その後はお好みに応じて牛乳を足しても良い）
27.味が仕上がったら、お皿に盛り付ける。好みでパセリをふったら出来上がり。
コックさんがこっそり教える 煮込みの基本 〜絶品！クリームシチュー 〜
はじめに〜ざっくり、コツを紹介〜
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